Wildrezept - Tagliatelle mit Wildsugo

Zutaten: 

1. Fleisch – ausgelöster Schlegel vom Rotwild oder Reh (reichlich für Haupt- und Vorspeise)

2. Gemüse – Wurzelgemüse, wie Sellerie, Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken in feine Streifen schneiden oder fein würfeln

3. Marinade für das Wildbret:

- Salz 1TL

- Pfeffer 1/2 TL

- Chili Pulver oder Flocken 1TL

- Sojasoße 2 EL

- Worcestershire Sauce 2EL

- Honig oder braunen Zucker 2EL

- Preiselbeeren im Glas

- Knoblauch als Pulver oder frisch gepresst 1EL oder 3-4 Zehen

- Grillgewürz (fertig oder selbst hergestellt)

- Öl (Speise- oder Olivenöl)

- Bratenschnur zum Rollbratenwickeln

- Gemüsebrühe, schon flüssig und einsatzbereit zum Aufgießen.

- Rotwein, Traubensaft oder Apfelsaft zum Aufgießen

- Tagliatelle oder Pasta nach eigener Wahl (auch Gnocchi passen hervorragend)

Einen Teil des Wurzelgemüses in einem Bräter mit etwas Öl, Salz und Pfeffer vermengen und bereitstellen. Unser flach ausgelegtes Wildbret mit unserer Marinade, die wir - je nach Belieben der Zutatenmengen - vorher in einer Schale verrührt haben, reichlich bestreichen.

Die andere Hälfte des Wurzelgemüses in einer Pfanne anschwitzen, mit etwas Marinade durchmengen und karamellisieren lassen.

Unser mariniertes Wildbret dazugeben und mit dem Gemüse anbraten. Jetzt reichlich mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Rotwein oder unseren Säften aufgießen, bis das Wildbret leicht bedeckt ist. Das Ganze gut 2 bis 3 Stunden köcheln lassen.

In der Zwischenzeit können wir unsere Beilagen je nach Belieben zubereiten. In meinem Fall habe ich sämtliches Gemüse gesäubert, in Würfel geschnitten und mit Olivenöl in einer Pfanne angebraten. Mit etwas Gemüsebrühe eingekocht und mit eingedicktem Balsamico Essig abgeschmeckt, passt es hervorragend zu unserem Schmorfleisch.

Ebenfalls habe ich noch ein paar gefrorene Pfifferlinge mit einer Zwiebel in der Pfanne angeschwitzt und mit etwas Sahne und Creme Fraiche verfeinert und herzhaft mit Chili und Salz abgeschmeckt. Ein Spritzer Zitronensaft darf bei mir hier auch nicht fehlen. Unser gedünstetes oder geschmortes Wildbret ist jetzt fertig und wird zum Portionieren und Anrichten von der Flamme genommen.

Einen Teil nehmen wir jetzt und zerrupfen es, als würden wir einen Pulled Hirsch Burger zubereiten wollen (Pulled Hirsch Burger Rezept bei Jagdblatt). Wir geben es in eine Pfanne, fügen etwas von unserem Sud hinzu und lassen es in der Pfanne etwas einreduzieren. Mit etwas Preiselbeeren oder Johannisbeer-Gelee verfeinert und abgeschmeckt mit etwas Balsamico und Zitronensaft bekommen wir ein fantastisches wildes Sugo für unsere Pasta zur Vorspeise.Angerichtet oder getoppt mit unserer Pasta können wir schon mit der Vorspeise beginnen.

Unser Hauptgericht können wir mit unserem Wildbret,Gemüse,Pfifferlingen, etwas Pasta oder Kartoffeln je nach Belieben und Geschmack anrichten. Wie immer möchte ich hier keine Gerichte vorbeten, sondern eher den Anreiz liefern, um selber zu kombinieren und unser Wildbret so vielseitig und einfach zubereiten zu können.

Als Dessert habe ich heute zum Herbst passend einfach heiße Maronen gewählt, die ich im Backrohr gegart habe. Unsere Weinauswahl spricht auch für einen gemütlichen Maronenabend vor dem Kamin.

Im diesem Sinne Euch allen viel Spaß beim Nachkochen und mit einem Dankeschön für die Unterstützung an Kienings Gemüsebau und Hubers feine Weine möchte ich mich verabschieden, bis zum nächsten Mal

Waidmannsheil auf allen Wegen

Maximilian Schuster und PJRT Hündin Pipa