Nachhaltigkeit und Weiterverarbeitung von Wildbret

Werfen wir einen Blick auf die Lebensmittel so fällt in diesem Zusammenhang oft auch die Bezeichnung Bio. Bevor dieser Begriff leichtfertig genutzt wird, gilt es jedoch zu prüfen, ob es sich wirklich um ein sogenanntes Bioprodukt handelt. Bio als Zertifizierung ist an enge Vorgaben hinsichtlich der Produktion geknüpft. Dies ist auch der Grund, warum Wildbret aus unseren heimischen Wäldern davon ausgeschlossen ist. Das hat nichts mit der Qualität zu tun, sondern damit, dass wir vor der Erlegung keinen ausschließlichen Einfluss auf die Ernährung und Lebensbedingungen des Wildes haben. 

Auch der Begriff ökologisch sollte im Zusammenhang mit Wildbret nicht genutzt werden. Laut EU- Ökoverordnung trifft dieser Begriff nicht zu. Anders als Wildfleisch, welches zum Beispiel aus der Gehegehaltung stammt, wo ich Einfluss auf Haltung, Ernährung und Lebensbedingungen nehmen kann, erfüllt Wildbret diese Anforderungen logischerweise nicht. Auch ohne diese Zertifizierungen sind wir als Jäger von der hervorragenden Qualität unseres Wildbrets überzeugt und wissen, dass wohl kaum eine andere Möglichkeit der Fleischgewinnung so naturnah, klimaneutral und artgerecht sein kann. Kein Wunder also, dass Kenner Wildbret aus heimischen Wäldern so sehr schätzen.

Aber was passiert eigentlich am Ende der Prozesskette, wenn ich es nicht selbst zerwirke?

Das Wild ist erlegt und wird aufgebrochen, danach wird es von einem Metzger verarbeitet, die „Filetstücke" entnommen und zum Verzehr vorbereitet. Die Reste werden in aller Regel entsorgt.

Fleischmeister Mirko Kozar aus Beckum in NRW hat sich mit dieser Thematik auseinandergesetzt, da er selbst in der Saison regelmäßig Wild zerwirkt und für seine Kunden weiterverarbeitet. Als ebenfalls gelernter Koch hatte er die Idee, aus den Fleischabschnitten, die beim Auslösen grundsätzlich entstehen, sowie den Resten, die sich an Knochen oder Rippenbogen befinden, ein Produkt herzustellen. Schnell kam die Idee auf, einen Wildfleischkäse zu produzieren. In diesem Artikel beschreibt er seine Vorgehensweise detailliert zum Nachmachen. 

Die Mengenangaben von ca. 20 kg Fleischbrät beziehen sich auf die Menge von 10 handelsüblichen Alukuchenformen. Bei der Verwendung von üblichen Backformen wird empfohlen, diese mit Backpapier

auszuschlagen. Das Mengenverhältnis liegt bei ca. 11 kg Wildfleisch incl. Resten und Abschnitten 5 kg Fett

(in dieser Beschreibung des Strohschweins), Gewürzen, Röstzwiebeln und 3l eiskaltem Wasser als Schüttung.

Das Fleisch sollte vor der Verarbeitung in einem halbgefrorenen Zustand sein, da es sich so besser zerkleinern lässt und später beim Wolfen die Eiweiße nicht gerinnen.

Dem Fleischgemisch Nitritpökelsalz, Gewürze und Kutter Hilfsmittel (lt. Produktpass) hinzufügen. Kutter Hilfsmittel und alternativ eine Gewürzmischung können problemlos bei einem großen Onlinehändler bestellt werden.

Das Fleisch und die Zutaten durchmischen und unter ständigem Zuführen von ca. 3l eiskaltem Wasser durch den Fleischwolf ziehen. Hierbei empfiehlt es sich, diesen Vorgang insgesamt 6 x durchzuführen. Die Schüttung sollte nach und nach hinzugeführt werden, also 500 ml pro Durchgang. Das Brät sollte nach dem letztmaligen Durchgang eine fast feine, aber zähe Maße darstellen.

Praxis Tipp von Mirko:

Produziert man eine kleinere Menge, eignet sich für diesen Vorgang auch ein Thermomix oder ein alternatives Gerät. die Temperatur des Bräts sollte aber 12 Grad nicht übersteigen, da sonst die Eiweiße gerinnen.

Der Masse je nach Geschmack 800-1000 g Röstzwiebeln untermischen und in die vorbereiteten Formen (ca.2 kg) geben.

Bei 120 bis 140 Grad ausbacken. Die Kerntemperatur sollte 68 Grad betragen oder bei gleicher Temperatur ca. 1 Std. 45 min. Ober/Unterhitze. Um eine schöne Kruste zu bekommen, empfiehlt Mirko, die Temperatur 10 min. vor Backzeitende auf 160 Grad zu erhöhen.

Nach Beendigung des Backvorganges den fertigen Fleischkäse ca. 10 min. auskühlen lassen. Anschließend ist das Produkt verzehrfertig. Bei dieser großen Menge empfiehlt der Fleischermeister, den Fleischkäse zu teilen und zu vakuumieren.

So ist er gekühlt ca. 2 Wochen haltbar.

• Rezept für ca. 20 kg Wildfleischkäse:
• 11 kg Wildfleisch incl. Reste und Abschnitte
• 5 kg Fett (wahlweise vom Strohschwein oder ähnlicher Haltungsform)
• 3l eiskaltes Wasser
• 800-1000 g Röstzwiebeln
• Gewürze lt. Produktpass 

Gutes Gelingen!