Wildrezept - Carpaccio vom Hirschkalb und Tatar

Die Zubereitung von Carpaccio tätigt man traditionell aus roher Rinderlende. Ein venezianischer Koch soll es für eine Stammkundin erfunden haben. So erzählt es eine Geschichte. Normalerweise kennt man das Carpaccio vom Rind. Eine ausgezeichnete Alternative zum Rind ist das Fleisch vom Rotwild. 

Rückenstrang säubern, in Längsstreifen schneiden und anschließend in kleine Würfel. Mit dem Messer in kleinere Stücke hacken. In einer Schüssel mit Eigelb, Essiggurken, Schalotten, Sardellenfilets, Chili, Knoblauch, Worcestershire Sauce, etwas gehacktem Koriander und Petersilie vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Halbgefrorenes Rückenstück mit der Maschine oder einem Filettiermesser in hauchdünne Scheiben schneiden und am Teller kreisförmig anrichten. In der Tellermitte das Tatar anrichten. Mit Sprossen dekorieren. Mit Parmesan und etwas Zitronenabrieb das Carpaccio bestreuen, mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Bis zum Servieren kaltstellen.

• Rückenstrang vom Rotwild (gesäubert und sehnenfrei)
• 3-4 Schalotten kleingehackt
• 1 Chili entkernt und gehackt
• Pilze geschnitten (Austernpilze, Champignons oder hier Pfifferlinge von der heurigen Saison gefroren)
• 1 Ei
• Petersilie gehackt
• Butter und Öl
• Blätterteig nach Wahl aus dem Kühlregal
• 1 Eigelb separat mit Pinsel
• Wirsing geschnitten, gewaschen und abgetupft
• Kohlrabi geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• Karotten geschält und in dünne Streifen geschnitten
• Sahne
• Zitronensaft
• Muskat
• Salz und Pfeffer
• Schupfnudeln fertig aus dem Kühlregal

Pilze und etwas gehackte Schalotten in etwas Butter in der Pfanne anschwitzen und mit einem Schuss Sahne oder Creme fraiche ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein- reduzieren lassen oder mit etwas in Wasser gelöstem Mehl abbinden. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Ein Drittel der Pilzmasse beiseitestellen und für die Soße aufheben. Ein Ei und etwas gehackte Petersilie bei dem Rest (2/3) unterrühren und beiseitestellen.

Rückenstrang salzen und pfeffern und von allen Seiten in etwas Öl in der Pfanne kurz anbraten. Anschließend beiseitestellen. Blätterteig auf dem Backblech ausrollen und in der Mitte ein Bett von unseren Pilzen erstellen, das Rückenstück darauflegen und auf der Oberseite ebenfalls mit unseren Pilzen bedecken. Blätterteig um das Rückenstück herum einschlagen und an den überlappenden Stellen mit etwas Eigelb bestreichen und verkleben.

Auf der Oberseite mit einer Gabel einstechen, damit Feuchtigkeit beim Backen entweichen kann. Mit dem restlichen Eigelb bestreichen und in das vorgeheizte Backrohr schieben. Ich empfehle, ein Bratthermometer in das Rückenstück zu stecken, um den richtigen Garpunkt zu erwischen. 

Kohlrabi, Wirsing und Karottenstreifen mit etwas Öl und den restlichen Schalotten in einem Topf anschwitzen und mit Sahne und einigen Spritzern Zitronensaft ablöschen. Weich und sämig garkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas gehackte Petersilie unterrühren.

Ziehen lassen.

Die restliche Pilzmasse in einer kleinen Pfanne nochmal erhitzen und mit einem Schuss Sahne ablöschen, nach Belieben nochmals abschmecken und zu unserer Soße einreduzieren lassen.

Schupfnudeln in einer Pfanne goldgelb, ein wenig knusprig, in etwas Butter anbraten.

Wenn das Fleisch oder Bratthermometer zwischen 75-80° Celsius anzeigt, ist es soweit. Unser Blätterteig dürfte auch schon eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Aus dem Ofen herausnehmen und während wir anrichten, ruhen lassen.

Schupfnudeln, Schmorgemüse und Scheiben von unserem in Blätterteig gebackenen Rückenstück schön anrichten und mit unserer Pilzsauce beträufeln.